10 преподавателей и сотрудников академии попробовали себя в качестве сыроваров. В экспериментальном цехе академии на Учебно-опытном заводе ВГМХА имени Н.В. Верещагина представители экономического, факультета агрономии и лесного хозяйства, ветеринарной медицины и биотехнологий изготовили мягкий сыр «Адыгейский». В этом им помогали заведующая кафедрой технологии молока и молочных продуктов, доцент Галина Забегалова и заведующая лабораторией производства и исследования молочных продуктов кафедры Анна Боброва. Вначале Анна Владиславовна рассказала технологию приготовления мягких сыров и показала полутвердый сыр, который был приготовлен специально для III Молочного форума. Кстати, его нежный сливочный вкус смогли оценить участники мастер-класса, которые стали первыми дегустаторами «Сусанинского» сыра.

«Сначала идет пастеризация молока, которая, в первую очередь, обеспечивает безопасность продукта, уничтожается патогенная микрофлора. Поскольку свертывание белка происходит за счет термокислотной коагуляции, т.е. нам необходимо воздействие температуры, поэтому мы нагреваем до 90 градусов, и кислоты – мы используем молочную кислоту, которая содержится в кислой сыворотке. Под воздействием температуры и кислоты происходит коагуляция белка – он свертывается, образуется сгусток, который оседает вниз», – рассказала  Галина Николаевна.

Лишнюю сыворотку вычерпывают, а сгустки быстро вылавливают и дают стечь лишней сыворотке. Все процессы сотрудники академии выполняли сами: размешивали сырье при нагревании, измеряли температуру молока, вносили закваску, собирали сырные сгустки и переворачивали сыр, чтобы слить лишнюю жидкость. В награду преподавателям достался изготовленный ими вкусный натуральный продукт – мягкий сыр.

Сыворотка, которая вносится при производстве такого сыра, заквашивается болгарской палочкой. Чтобы приготовить сыр в домашних условиях в качестве закваски используется раствор лимонной кислоты. На 1 литр молока нужно взять 30 мл 1,5%-раствора лимонной кислоты. Многих интересовал вопрос производства сыра в домашних условиях. Говорят, давно хотели попробовать приготовить это лакомство сами.

«Мы с радостью согласились принять участие в мастер-классе по сыроварению. Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Не смотря на то, что делали самый простейший сыр, нисколько не разочарованы. Все поняли, что это реально и можно изготовить в домашних условиях: не требуется особенных ингредиентов и дополнительных манипуляций, – отметила доцент кафедры зоотехнии и биологии Наталья Литвинова. – У меня было очень много вопросов по процессу производства. Вкус и качество продуктов зависит от многих факторов. Например, время доставания сгустка должно быть минимально. Если передержать его в сыворотке, то сыр будет «резиновым».