В рамках дисциплины «Высокоэффективные методы обработки сырья» старшекурсники исследовали процесс нанофильтрации, с помощью которого проводится концентрирование творожной сыворотки, полученной с поточной линии производства творога Учебно-опытного завода ВГМХА им. Н.В. Верещагина.

«Низкая концентрация сухих веществ, высокая кислотность, минеральные соли – все это мешает использовать творожную сыворотку в пищевых продуктах. По статистике в молочной промышлености из всей сыворотки - подсырной и творожной - перерабатывается порядка 50%, а если учитывать только творожную, то всего 10%. И в основном это сушка. Остальное подвергается утилизации, - объяснил Владимир Шохалов, доцент кафедры технологического оборудования. - А с помощью нанофильтрации можно приблизить технические показатели к такому состоянию, которое позволит нам применять сыворотку в составе пищевых продуктов, например, в мороженом, йогуртах, напитках».

Сущность процесса нанофильтрации заключается в продавливании сыворотки под давлением через полупроницаемую мембрану. Ряд компонентов через нее проходит – это, в основном, ненужные балластные вещества, такие как минеральные соли, частично - молочная кислота и вода. Сывороточные белки и лактоза концентрируются и остаются в сырье. В процессе концентрация сухих веществ в продукте повышается с 6-7% до 18-20%. Каждые 10 минут отбираются пробы, фиксируется массовая доля сухих веществ, регулируется скорость фильтрования, течения процесса и давление.

Таким образом, получается компонент для будущих продуктов. В Вологодской ГМХА концентрированной сывороткой частично заменяют молочные ингредиенты в рецептуре мороженого «Верещагинское». Это позволяет снизить затраты на сырье, на производство продукта и улучшить экологические показатели производства творога.

Ученые Вологодской ГМХА первыми начали создавать концентрат именно творожной кислой сыворотки путем нанофильтрации. Исследования по переработке молочной сыворотки с использованием мембранных технологий в академии ведутся с 2008-2009 года. В экспериментальном цехе УОМЗ ВГМХА имени Н.В. Верещагина имеется специализированная лаборатория, оснащенная практически всеми видами мембранного оборудования, используемых для этих целей в европейской практике: обратноосматическая, ультрафильтрационная и электродиализная установки.