Старшекурсники технологического факультета выработали «Верещагинское» мороженое

Образование 19 апр 2021
На практическом занятии в рамках «Дней студенческой науки» студенты 4 курса направления подготовки «Технологические машины и оборудование» приготовили мягкое мороженое с помощью фризера периодического действия.

Было использовано 2 вида смеси: по классической рецептуре – сливочная, 10% жирности, а также «Верещагинское» с фисташковой пастой.

«Верещагинское» мороженое – это разработка ученых Вологодской ГМХА. Оно изготовлено по экспериментальной ресурсосберегающей технологии: часть молочной основы заменена нанофильтрационным концентратом сыворотки. Это позволяет снизить себестоимость мороженого и при этом не влияет на качественные показатели продукта.

«Рецептура любого мороженого содержит три основных компонента – сухое молоко, либо молоко и сухое молоко, сливочное масло, сахар и функциональны добавки – стабилизаторы, эмульгаторы - это классическая рецептура. В случае мороженого «Верещагинское», технологию которого мы отлаживаем на данный момент, часть сухого молока заменяется сухими веществами молочной сыворотки, - объяснил Владимир Шохалов, доцент кафедры технологического оборудования, - Сыворотка специально обработана путем нанофильтрации: мы ее подготавливаем по показателям и технологическим свойствам, чтобы можно было использовать в составе смеси для мороженого».

«Верещагинское» мороженое по вкусу неотличимо от стандартных рецептур: как отмечают ученые, запах сыворотки чувствуют 2 человека из 10. При этом применение разработки может существенно снизить себестоимость производства продукта на 30% в расчете на порцию.

«Дело в том, что, заменяя сухое молоко, мы экономим сырье, - добавил Владимир Алексеевич, - Увеличиваются и экологические показатели производства – сыворотку от творога перерабатываем в пищевое сырье, а не отправляем в стоки».

Работы по нанофильтрации начались в Вологодской ГМХА еще в 2010-2011 годах. Сущность процесса заключается в продавливании сыворотки под давлением через полупроницаемую мембрану. Ряд компонентов через нее проходит – это, в основном, ненужные балластные вещества, такие как минеральные соли, частично - молочная кислота и вода. Сывороточные белки и лактоза концентрируются и остаются в сырье. В процессе концентрация сухих веществ в продукте повышается с 6-7% до 18-20%. Поскольку мороженое – молокоемкий продукт, и на его производство требуется много сырья, целесообразно удешевить его производство, используя наноконцентрат сыворотки.

В настоящее время идет отладка и корректировка вкусовых показателей «Верещагинского» мороженого. Как только будут достигнуты необходимые показатели, продукт будет готов к внедрению в производство.