Студенты технологического факультета специальности «Технологические машины и оборудование»– Константин Нечаев, Семен Волочков, Антон Кувылев – объединились в проектную группу и выбрали из предложенных тем «Мягкое безлактозное мороженое». 48% россиян склонны к непереносимости молока – такие данные приводят специалисты медико-генетического центра Genotek. Дисциплина, в рамках которой проводятся исследования, так и называется «Проектная деятельность». Занятия начинаются на третьем курсе и рассчитаны до конца обучения. Первый семестр ребята готовили технико-экономическое обоснование, сейчас студенты переходят к опытным выработкам. Чтобы получить в итоге конечный готовый продукт, в данном случае, мягкое безлактозное сливочное мороженое, студенты должны «набить руку» при работе с фризером.

«На практическом занятии студенты отрабатывают процесс ферментативного гидролиза лактозы в смеси мороженого. Заранее была приготовлена смесь сливочного мороженого 10-% жирности по типовой рецептуре и проведена ферментация лактозы, чтобы получить вариант низколактозного или безлактозного продукта», – рассказывает куратор проектной группы Владимир Шохалов.

Ребята выработали два вида мороженого: одно сливочное фисташковое, в котором не проводился гидролиз лактозы, и ферментированное сливочное с низким содержанием лактозы. Фисташковое мороженое служит продуктом для сравнения сладости и плотности полученной массы. Студенты фиксируют все показатели до и после: температура, плотность. Возможно, ферментация влияет и на другие показатели. Это и пытаются определить молодые исследователи с помощью контрольной смеси без фермента.

«Мы делаем мягкое безлактозное мороженое, которое могут употреблять людям с непереносимостью. Сейчас производим выработку. В одну смесь мы добавили фермент, который расщепляет лактозу, – рассказывает Антон Кувылев, записывая данные исследования. – Вторая смесь – контрольная, в которую ничего не добавляли. Мы сравним качество каждого продукта, определим, как фрезерование влияет на смеси. Проверяем плотность, она должна уменьшаться».

Следующий этап проекта – отработать методику определения и степень ферментативного гидролиза лактозы с помощью приборных методов контроля. Сколько лактозы в классическом сливочном мороженом и сколько остаточного количества лактозы после проведения процесса, еще предстоит выяснить.

«Сейчас такого экспресс-метода нет. В настоящее время используется метод высокоэффективной жидкостной хроматографии. Они очень точные, но рекомендовать для производства его нельзя – данные методы проводятся только в специализированных лабораториях, – комментирует Владимир Викторович. – А, чтобы заявлять мороженое, нужно иметь точное обоснование, к какой категории оно относится: лактозный, безлактозный или низколактозный. До 1% – это низколактозный, до 0,01% – это безлактозный продукт».

В планах у проектной группы определить экономическую эффективность производимой продукции, провести маркетинговое исследование: придется ли по вкусу безлактозное мороженое потребителю, за сколько они готовы приобрести такой продукт.

Желаем проектной деятельности наших студентов движения вперед, к появлению готового конечного продукта – мягкого безлактозного мороженого, полезного для всех.