В Вологодской ГМХА продолжается работа над инновационным продуктом питания. Выпускница магистратуры, а ныне ассистент кафедры технологии молока и молочных продуктов Мария Ковалева разрабатывает технологию соуса на молочной основе с повышенной пищевой и биологической ценностью под руководством доцента кафедры технологии молока и молочных продуктов Людмилы Куренковой.
Проект, получивший грантовую поддержку в размере 1 миллиона рублей, был запущен Марией в период обучения в магистратуре, когда она стала одним из победителей конкурса «Студенческий стартап» Фонда содействия инновациям. Сегодня, работая ассистентом на кафедре, она продолжает работу над созданием технологии соуса, объединяя научную деятельность с практической реализацией стартапа.
Проект нацелен на решение важной задачи: в условиях высокого темпа жизни и популярности ресторанов быстрого питания большинство привычных соусов, представленных в торговых сетях, отличаются высокой калорийностью и низкой биологической ценностью. Мария Ковалева предлагает сбалансированную альтернативу, которая не только разнообразит рацион, но и восполнит дефицит необходимых нутриентов.
Главная особенность разработки — использование вторичного молочного сырья. Основой для нового соуса станет пахта, прошедшая мембранную обработку (ультрафильтрацию). Эта современная технология позволяет сконцентрировать белок и частично удалить воду, соли и лактозу, благодаря чему продукт обретает низкую калорийность при высоком содержании белка. Кроме того, в состав войдут натуральные растительные компоненты — куркума и сухой чеснок, которые обогатят продукт микронутриентами, а также специальная закваска.
Целью моей работы является разработка технологии получения соуса на молочной основе с повышенной пищевой и биологической ценностью, с улучшенными свойствами за счет введения растительного сырья, а именно сухой куркумы. А также разработка документации по стандартизации и технической документации. Преимущество данного продукта в том, что он имеет в своем составе повышенное содержание белка, но при этом низкую калорийность и живые микроорганизмы, тогда как основной ассортимент, представленный на рынке, — это майонезные соусы, которые содержат высокое количество жиров,
— рассказывает Мария Ковалева.
Важным преимуществом разработки является ее доступность. Проведенное студенткой маркетинговое исследование показало, что в торговой сети Вологды практически отсутствуют соусы на молочной основе — те продукты, что позиционируются как «сметанные», по составу зачастую идентичны майонезу. Социологический опрос подтвердил востребованность новинки: большинство респондентов выразили заинтересованность в приобретении низкокалорийного соуса, обогащенного витаминами и белком, при условии сохранения привычной цены.
Благодаря тому, что продукт является кисломолочным, он подходит для людей с непереносимостью лактозы: молочнокислые микроорганизмы в составе закваски расщепляют молочный сахар. Это делает соус универсальным продуктом, который может быть рекомендован как для людей, ведущих активный и здоровый образ жизни, так и для широкого круга потребителей. В настоящее время проект находится в активной фазе разработки.
На 1 этапе была разработана рецептура соуса на молочной основе, сейчас разрабатывается технология, затем будет выработка пробных образцов по данной технологии и исследование их на органолептические, физико-химические, микробиологические показатели. Средства гранта в размере 1 000 000 рублей планируется направить на лабораторные исследования, на закупку необходимых материалов, оборудования и на разработку документации,
— пояснила автор проекта.
Реализация проекта позволит не только расширить ассортимент полезных соусов на российском рынке, но и создать новые возможности для глубокой переработки вторичного молочного сырья, что соответствует современным трендам импортозамещения и безотходного производства.
