В данной работе приведены результаты исследований по созданию функциональных ингредиентов с применением принципа инкапсулирования для сохранения нативной структуры биологически активных белков. Были проведены наблюдения по изменению их механических свойств и количества высвободившегося инкапсулированного белка в условиях ферментативного гидролиза in vitro. Изучение механических свойств показывает, что капсулы становится более плотными в условиях имитированного «желудка», что связано с «усадкой» биополимерного геля при низких значениях рН.