синерезис

Исследование влияния влагосвязывающей способности муки злаковых и бобовых культур на свойства кисломолочного сгустка

Проведен анализ патентной литературы в области производства кисломолочных продуктов функционального назначения с использованием муки зерновых культур. Представлены результаты исследований по изучению влияния муки зерновых и бобовых культур на органолептические и структурно-механические показатели.

 

Современные подходы к применению микробной трансглютаминазы в сыроделии (аналитический обзор)

Проведен анализ научных публикаций по вопросу применения фермента трансглютаминазы в сыроделии. Рассмотрены некоторые приемы совершенствования биотехнологии сыров с трансглютаминазой, нацеленные на создание условий для ее максимальной активности в молоке. При ферментативной коагуляции белка трансглютаминаза рекомендована к внесению в молоко одновременно с химозином либо после его добавления, что обеспечивает повышение выхода и массовой доли влаги в сырах за счет сохранения в сгустке компонентов сыворотки.

Desk02 theme