Целью работы был выбор способа определения зрелости сыра, отвечающего требованиям экспрессности и возможности воспроизведения в условиях производственных испытательных лабораторий без сложного аппаратурного оформления. Актуальность работы обусловлена необходимостью подтверждения степени зрелости сыра способами, независимыми от органов чувств человека, в случаях возникновения спорных ситуаций при таможенной оценке ввозимых сыров, а также при их реализации в торговой сети. В кратком обзоре рассмотрены известные на данный момент способы определения зрелости сыров, основанные на использовании методов органолептического анализа и измерении отдельных параметров химических или физических свойств сыра, которые изменяются при его созревании. К ним относятся: буферная емкость сыра, степень протеолиза или липолиза, способность флюоресцировать в ультрафиолетовых лучах и издавать звук при ударе. Отмечена важная роль органолептических методов при оценке зрелости сыра, т.к. все другие методы, основанные на измерении того или иного параметра состава или свойств, ориентируются на результаты органолептических испытаний при определении эталонных значений этих параметров, соответствующих состоянию кондиционной зрелости сыра. Методика определения зрелости сыра по отношению массовой доли водорастворимых продуктов гидролиза белка к общей массовой доле белка по методу Кьельдаля требует уточнения и доработки.

Использование методик, позволяющих оценить фракционный состав белков сыра с использованием методов электрофореза в полиакриламидном геле, гельфильтрации высокого разрешения, газожидкостной хроматографии, более оправдано для научных исследований, а не для экспрессного контроля при проведении рутинных анализов. По мнению авторов, поставленным задачам в наибольшей степени отвечает метод определения зрелости сыра по буферной емкости (метод Шиловича), однако для его использования необходима стандартизация процедуры проведения измерений с учетом современного приборного оснащения титриметрического анализа. Для современных условий метод Шиловича может быть усовершенствован путем применения для определения буферной емкости сыра потенциометрического титрования до заданного значения рН, которое не требует использования индикаторов и позволяет повысить точность измерений.