Формирование вкусового профиля голубых сыров
Опубликовано пн, 27/04/2020 - 10:41 пользователем red
УДК 637.3.052:637.353
Номер журнала:
Раздел:
Аннотация:
Целью работы являлось установление зависимости между протеолитической и липолитической активностями плесневых культур Penicillium roqueforti и формированием органолептических показателей голубых сыров из коровьего молока в процессе созревания и хранения. Показано, что органолептические характеристики голубых сыров зависят от используемого штамма Pen. roqueforti. Полученные данные могут быть использованы для создания ассортиментной линейки голубых сыров с индивидуальным вкусовым профилем.