В статье показана целесообразность реализации принципов ХАССП при производстве углеводно-белкового продукта на основе концентрата творожной сыворотки. Проведен анализ рисков при производстве углеводно-белкового продукта, обоснованы потенциальные источники возникновения опасных факторов. Установлено, что наиболее тяжелые последствия могут наблюдаться от присутствия в продукте патогенных микроорганизмов, микотоксинов, токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), пестицидов и радионуклидов. Однако самая высокая вероятность реализации существует при обсеменении продукта БГКП (колиформы). Приведены результаты исследований критических контрольных точек. Определена структура и содержание программ предварительных мероприятий, обязательных производственных программ, разработана система мониторинга критических контрольных точек, позволяющая обеспечить их контроль на основе планируемых мер или наблюдений.