Молочнохозяйственный вестник

Целью работы являлось установление зависимости между протеолитической и липолитической активностями плесневых культур Penicillium roqueforti и формированием органолептических показателей голубых сыров из коровьего молока в процессе созревания и хранения. Показано, что органолептические характеристики голубых сыров зависят от используемого штамма Pen. roqueforti. Полученные данные могут быть использованы для создания ассортиментной линейки голубых сыров с индивидуальным вкусовым профилем.