Изучено влияние наполнителей растительного происхождения на свойства кисломолочного сгустка. На основании проведенных исследований выявлена зависимость влагоудерживающей способности муки зернобобовых культур от синерезиса. На основании органолептических дескрипторов создан рейтинг и разработаны балльные шкалы органолептической оценки. Выявлено, что введение муки зернобобовых культур в большей степени оказывает влияние на показатели вкуса и консистенции. Лучшие реологические характеристики наблюдали при добавлении ячменной муки.