обезжиренное молоко

Исследование влияния муки зерновых культур на свойства низкожирных функциональных продуктов

Изучено влияние наполнителей растительного происхождения на свойства кисломолочного сгустка. На основании проведенных исследований выявлена зависимость влагоудерживающей способности муки зернобобовых культур от синерезиса. На основании органолептических дескрипторов создан рейтинг и разработаны балльные шкалы органолептической оценки. Выявлено, что введение муки зернобобовых культур в большей степени оказывает влияние на показатели вкуса и консистенции. Лучшие реологические характеристики наблюдали при добавлении ячменной муки.

Обоснование срока годности йогурта на основе концентрата обезжиренного молока

Изучена возможность использования концентрата обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 15%, полученного ультрафильтрацией, для производства йогурта с добавлением сиропа топинамбура. Проведен комплекс исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей продукта, влагоудерживающей способности сгустков в процессе хранения. Исследования показали, что на конец срока годности йогурта количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий составляет 1,1×108 КОЕ/г, дрожжей и плесневых грибов – не более 10 КОЕ/г.

Проектирование состава специализированного продукта для спортивного питания

Наибольшей популярностью у спортсменов пользуются продукты белково-углеводного или углеводно-белкового состава, что объясняет актуальность их проектирования и внедрения. В статье рассмотрено проектирование состава специализированного продукта для спортивного питания на основе вторичного молочного сырья с использованием муки подсолнечника. Установлено, что внесение от 7,5 до 20 % муки подсолнечника в смесь обезжиренного молока и пахты значительно улучшит макро- и микронутриентный состав продукта.

Исследование влияния влагосвязывающей способности муки злаковых и бобовых культур на свойства кисломолочного сгустка

Проведен анализ патентной литературы в области производства кисломолочных продуктов функционального назначения с использованием муки зерновых культур. Представлены результаты исследований по изучению влияния муки зерновых и бобовых культур на органолептические и структурно-механические показатели.

 

Творожные десертные продукты с функциональными свойствами и повышенной пищевой ценностью

Исследована возможность использования нанофильтрационного концентрата творожной сыворотки в технологии творожных десертных продуктах с функциональными свойствами. Установлены технологические режимы и рациональные доли внесения НФ-концентрата в творожную основу для повышения биологической ценности продуктов. Подобраны растительные добавки и определены предпочтительные доли их внесения. Исследована биологическая ценности творожных десертов.

Использование регионального сырья для производства функциональных продуктов

Проведен анализ научно-технической и патентной литературы в области производства кисломолочных напитков функционального назначения, использования зерновых наполнителей для их получения. В качестве функциональных компонентов предлагается выбирать региональное сырье. В состав проектируемого продукта в качестве функциональных добавок включены льняная мука и льняное масло. Выполнены исследования по определению состава обезжиренного сквашенного продукта.

Микробиологические аспекты производства обогащенных кисломолочных продуктов с использованием молочной сыворотки

Исследована возможность использования пропионовокислых бактерий и ацидофильной молочнокислой палочки в качестве пробиотической микрофлоры. Предложено использование в составе поликомпонентной закваски микрофлоры кефирных грибков. Проведена сравнительная оценка развития заквасочных культур в подсырной сыворотке и обезжиренном молоке. Отмечено уменьшение активности роста и кислотообразования при их культивировании в сыворотке.

Использование подсырной сыворотки в рецептурах ферментированных напитков

Исследована возможность использования подсырной сыворотки в технологии ферментированных напитков. Определен состав поликомпонентной закваски, придающий пробиотические свойства напиткам. Установлен состав молочно-сывороточной основы напитков с учетом активности развития заквасочной микрофлоры, повышения биологической ценности, улучшения органолептических свойств и консистенции готовых продуктов. Подобраны растительные добавки и установлены рациональные доли их внесения.

Технологические аспекты производства обогащенных кисломолочных продуктов с использованием молочной сыворотки

Разработана технология обогащенных кисломолочных продуктов с использованием молочной сыворотки. Определен состав поликомпонентной закваски для кисломолочных продуктов, придающей им пробиотические свойства. Установлен компонентный состав и параметры сквашивания молочно-сывороточной основы кисломолочных продуктов. Подтверждена целесообразность использования сиропа плодов шелковицы белой в составе рецептур и установлена рациональная доля его внесения.

Desk02 theme