Статья посвящена вопросу разработки способа производства йогурта с добавлением экстракта чаги с целью обогащения его растительными антиоксидантами. В народной медицине чагу используют для лечения широкого спектра заболеваний. В данной работе использован оптимальный способ получения водных извлечений чаги с помощью мацерации с СВЧ обработкой. Определены и приведены физико-химические параметры полученного экстракта. Определено, на каком этапе технологического процесса производства йогурта целесообразно добавлять полученный экстракт, а именно ‒ на этапе составления рецептуры.

Проблема стареющего населения актуальна для всего мира и для России в частности. Объектом исследований являются протеогликаны костной муки крупного рогатого скота (КМ КРС). В методику выполнения работы входило приготовление экстракта костной муки, раствора кластерного серебра, электрофоретическое разделение протеогликанов, определение содержания уроновых кислот в исследуемых препаратах карбазольным методом, определение суммарного содержания полианионов, хондроитиназной активности. Далее проводили высокоэффективную жидкостную хроматографию для фракционирования протеогликанов и ММТ-анализ.

В работе рассматриваются вопросы разработки рецептур творожного продукта с растительным наполнителем в виде пюре из печеной моркови, приведены результаты расчетов пищевой и энергетической ценности продуктов.

Рассмотрены факторы, влияющие на потребительский спрос данных продуктов и произведен расчет себестоимости.

В работе произведён расчёт белковой и липидной составляющей для выбора основы молочного низколактозного напитка. Для сравнения белковой составляющей в продуктах, выявлены лимитирующие аминокислоты, определён коэффициент различия аминокислотного скора и рассчитана биологическая ценность продуктов. Для оценки липидной составляющей произведён расчёт коэффициента жирнокислотной сбалансированности по трём и пяти контрольным точкам.