Кисломолочный продукт с брусничным соком и толокном
разработана технология кисломолочного продукта с брусничным соком и толокном. Подбор рецептуры проведен с учетом органолептической оценки модельных образцов и изучения их реологических свойств. На основании рассчитанной биологической ценности сделан вывод о полноценности белка нового продукта. Себестоимость, оптовая и отпускная цены подтверждают целесообразность производства нового продукта.
Кисломолочный продукт с брусничным соком и толокном
разработана технология кисломолочного продукта с брусничным соком и толокном. Подбор рецептуры проведен с учетом органолептической оценки модельных образцов и изучения их реологических свойств. На основании рассчитанной биологической ценности сделан вывод о полноценности белка нового продукта. Себестоимость, оптовая и отпускная цены подтверждают целесообразность производства нового продукта.
Исследование влияния муки зерновых культур на свойства низкожирных функциональных продуктов
Изучено влияние наполнителей растительного происхождения на свойства кисломолочного сгустка. На основании проведенных исследований выявлена зависимость влагоудерживающей способности муки зернобобовых культур от синерезиса. На основании органолептических дескрипторов создан рейтинг и разработаны балльные шкалы органолептической оценки. Выявлено, что введение муки зернобобовых культур в большей степени оказывает влияние на показатели вкуса и консистенции. Лучшие реологические характеристики наблюдали при добавлении ячменной муки.
Исследование влияния муки зерновых культур на свойства низкожирных функциональных продуктов
Изучено влияние наполнителей растительного происхождения на свойства кисломолочного сгустка. На основании проведенных исследований выявлена зависимость влагоудерживающей способности муки зернобобовых культур от синерезиса. На основании органолептических дескрипторов создан рейтинг и разработаны балльные шкалы органолептической оценки. Выявлено, что введение муки зернобобовых культур в большей степени оказывает влияние на показатели вкуса и консистенции. Лучшие реологические характеристики наблюдали при добавлении ячменной муки.
Деминерализация и нейтрализация творожной сыворотки в процессе нанофильтрации
Рассмотрен процесс нанофильтрации как способ деминерализации и нейтрализации творожной сыворотки. На основе химического анализа состава концентрата и фильтрата получены теоретические зависимости по удалению минеральных солей и молочной кислоты в процессе обработки. Обосновано оптимальное значение фактора объемного концентрирования для деминерализации и нейтрализации творожной сыворотки.
Деминерализация и нейтрализация творожной сыворотки в процессе нанофильтрации
Рассмотрен процесс нанофильтрации как способ деминерализации и нейтрализации творожной сыворотки. На основе химического анализа состава концентрата и фильтрата получены теоретические зависимости по удалению минеральных солей и молочной кислоты в процессе обработки. Обосновано оптимальное значение фактора объемного концентрирования для деминерализации и нейтрализации творожной сыворотки.
Исследование реологических характеристик кисломолочных сгустков обогащенных гидролизатом сывороточных белков
С целью разработки кисломолочного продукта, обогащенно- го гидролизатом сывороточных белков, исследованы структурно-механические и реологические характеристики сгустков, полученных при сквашивании пахты и обезжиренного молока. Исследования проводились методом ротационной вискози- метрии с помощью прибора Реотест. Построены зависимости эффективной вязко- сти сгустков от скорости сдвига, выявлена зависимость восстановления структуры, эффективной вязкости и коэффициента механической стабильности сгустков от дозы внесенного гидролизата. Установлено, что при внесении ГСБ в количестве от 1 до 3 % отрицательного влияния на консистенцию он не дает. На результаты ре- ологических характеристик большее влияние оказывает молочная основа.
Исследование реологических характеристик кисломолочных сгустков обогащенных гидролизатом сывороточных белков
С целью разработки кисломолочного продукта, обогащенно- го гидролизатом сывороточных белков, исследованы структурно-механические и реологические характеристики сгустков, полученных при сквашивании пахты и обезжиренного молока. Исследования проводились методом ротационной вискози- метрии с помощью прибора Реотест. Построены зависимости эффективной вязко- сти сгустков от скорости сдвига, выявлена зависимость восстановления структуры, эффективной вязкости и коэффициента механической стабильности сгустков от дозы внесенного гидролизата. Установлено, что при внесении ГСБ в количестве от 1 до 3 % отрицательного влияния на консистенцию он не дает. На результаты ре- ологических характеристик большее влияние оказывает молочная основа.
